Note préalable : Pensez à récupérer 400g de pâte fermentée de la veille avant de démarrer cette recette.
Note technique : Les temps indiqués sont indicatifs et doivent être adaptés selon votre matériel.
1. Le pétrissage
- La préparation : Calculez la température de votre eau pour obtenir une température de base de 80 °C.
- Le mélange (1ère vitesse) : Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, mélangez la farine d'épeautre-sarrasin, l'eau, le sel, la levure et la pâte fermentée en 1ère vitesse pendant 4 minutes pour bien amalgamer l'ensemble.
- Le corps (2ème vitesse) : Passez en 2ème vitesse et pétrissez jusqu'au décollement de la pâte, puis poursuivez pendant 3 minutes supplémentaires.
- L'incorporation : Ajoutez les 150 g d'olives vertes, les 150 g d'olives noires et les 10 g d'anis en poudre tout à la fin du pétrissage afin de les intégrer délicatement sans les écraser.
- La température : Vérifiez que votre pâte se situe idéalement à une température de 26 °C (+/-1°C).
2. La fermentation et le façonnage
- Le pointage : Laissez reposer la pâte en masse pendant 1 heure.
- La division et le moulage : Détaillez la pâte en pâtons de 400 g, puis placez-les directement dans vos moules.
- L'apprêt : Laissez pousser les moules pendant 30 minutes dans une enceinte de pousse réglée à 26 °C (+/-1°C.
3. La finition et la cuisson
- La grigne et le décor : Réalisez un fendu à l'eau sur le dessus de chaque pain, puis parsemez généreusement de graines de courge pour le topping.
- La cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 220 °C et laissez cuire pendant 40 minutes.