Les cruffins

    Partager :
    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • Pour 25 pièces
    • Pâte feuilletée levée
    • Farine Gruau rouge
      1kg
    • Eau
      580g
    • Levure
      50g
    • Sel
      20g
    • Sucre
      140g
    • Améliorant
      10g
    • Poudre de lait
      50g
    • Beurre de tourage
      350g
    Préparation
    1

    Pétrissez l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre, 5 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2ème vitesse. Mettez la pâte en bac. Pointage au froid : minimum 1h

    2

    Commencez le tourage quand la pâte est à 10°C. Réalisez 2 tours doubles avec détente au froid, laisser au moins 20 min entre les deux tours. Un tour correspond à : laminage de la pâte au laminoir puis insert du beurre de tourage. Second laminage et pliage de la pâte.

    3

    Commencez le détaillage quand le pâton est à 5°C. Rouler la pâte et déposez là dans un moule à muffin.

    4

    Dorez à l’œuf battu. Apprêt : 2h - 2h30 à 24°C. Cuisson : 16 à 18 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole.