La pavlova au fruit de la passion

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    Difficile
    Élevé

    Ingredients

    • Pour la meringue :
    • blanc d’œufs tempéré
      500g
    • sucre
      1kg
    • Pour le crémeux passion :
    • crème fraîche
      84g
    • purée de fruit de la passion
      84g
    • sucre
      34g
    • jaunes d’œuf
      20g
    • extra poudre à crème
      14g
    • beurre
      20g
    • Pour la crème montée :
    • Fleuretta
      300g
    • eau froide
      500g
    • Pour le nappage :
    • nappage
      200g
    • fruits de la passion
      2
    • eau
      20g
    • Pour le montage :
    • mangue
      1
    • quelques pensées comestibles
    Préparation
    1

    Préparez la meringue : Montez au batteur jusqu’à consistance ferme ; Pochez puis striez à l’aide d’une cuillère ; Séchez 3 à 4 heures à 80°C pour obtenir une meringue bien blanche.

    2

    Préparez le crémeux passion : Faites chauffer la crème et la purée de fruit ; réalisez comme une crème pâtissière ; Faites épaissir jusqu’à 85°C degrés ; Incorporez le beurre ; Mettez en poche plastique ; Réservez.

    3

    Préparez la crème montée : Montez la crème au batteur en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

    4

    Préparez le nappage passion.

    5

    Réalisez le montage de l’entremets : Dressez 100g de crémeux passion dans le fond d’une meringue ; Ajoutez des dés de mangue ; Dressez 200g de crème montée ; Déposez des lamelles de mangue ; Déposez le nappage puis décorez avec les fleurs.