1. Le pétrissage
- La préparation : Calculez la température de votre eau pour atteindre une température de base de 54 °C.
- Le frasage (1ère vitesse) : Placez la farine d'épeautre-sarrasin, l'eau, le Sécur’Viennoiserie, le sel, la levure, le beurre, le miel, les 5g de flocons de piment et le Tabasco dans la cuve.
- Mélangez en 1ère vitesse pendant 5 minutes pour amalgamer l'ensemble. Le corps (2ème vitesse) : Passez en 2ème vitesse pendant 7 minutes. À la fin du pétrissage, votre pâte doit idéalement se situer à une température de 24 °C.
2. La fermentation et le façonnage
- Le pointage : Laissez reposer la masse en bac pendant 30 minutes.
- La division : Détaillez la pâte en pâtons réguliers de 100 g.
- La détente : Laissez détendre les pâtons sur votre plan de travail pendant 10 minutes pour faciliter le façonnage.
- Le façonnage : Boulez fermement chaque pâton et déposez-les sur une plaque de cuisson.
- L'apprêt : Placez les plaques en chambre de pousse pendant 2 heures à 24 °C.
3. La finition et la cuisson
- Le décor (Topping) : Juste avant l'enfournement, dorez délicatement la surface des buns puis parsemez-les de flocons de piment en quantité suffisante pour le visuel.
- La cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes.