1. Mélange
Mélangez 1000 g de préparation Campagrain avec 560 g d’eau (+/- 20 g), ajoutez ensuite 18g de sel et 15g de levure puis incorporez 300g de chocolat noir, 120g de crème liquide (1) et 80g de crème liquide (2) (faire chauffer ensemble le chocolat et la crème (1) pour les mélanger. Rajouter la crème (2) en fin de pétrissage.
2. Pétrissage
Pétrissez la pâte au batteur ou à la spirale, en respectant une température de base de 64 °C : 5 minutes en 1re vitesse, puis 5 minutes en 2e vitesse.
Ajoutez le mélange crème/chocolat : 3min en 1er vitesse puis 4min en 2e vitesse
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3. Fermentation et façonnage
Pointage : 1h à température ambiante puis 20min à 3°C
Division : 100g
Détente : 15min
Façonnage : Petite navette avec topping sésame
Apprêt : 1h45 à 25°C
4. Mise au four
Température de cuisson : 200/210°C en four à sole
Durée de cuisson : 15 min
