1. Mélange
Mélangez 1000 g de préparation Campagrain et 10g de Sécur' viennoiserie & pains spéciaux, avec 600 g d’eau. Ajoutez ensuite 10g de sel et 15g de levure, puis incorporez 30g d'eau de bassinage
2. Pétrissage
Pétrissez la pâte au batteur ou à la spirale en respectant une température de base de 50 °C : 5 minutes en 1re vitesse, puis 8 minutes en 2e vitesse. Réalisez le bassinage une fois que la pâte se décolle.
3. Fermentation et Façonnage
Pointage : 30 min puis stockage une nuit à 3°C
Division : 350g pour les barquettes et 350g pour les bâtards allongés
Détente : 15min
Façonnage : En bâtards courts pour les barquetteset /ou en bâtards longs de 28 à 30 cm. Humidifier la surface supérieure des pâtons puis rouler dans les graines de pavots
Blocage Pousse Contrôlée : 10 à 15h à 4°C
Apprêt Pousse Contrôlée : 3 h à 18°C
4. Mise au four
Lamage : en chevrons resserrés
Température de cuisson : 240°C (+/- 20°C) sécher en fin de cuisson
Dose de buée : Quantité identique à une baguette blanche
Durée de cuisson : 35 à 40 min
Ressuage : sur grille
