1. Appareil à Macarons
- Mixer au cutter la poudre d’amande blanche et le sucre glace puis tamiser le mélange.
- Ajouter les 185 g de blancs d’œufs pasteurisés et le colorant. Mélanger l’ensemble.
- Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Quand le sucre atteint 115°C, monter les 185 g de blancs d’œufs pasteurisés et les blancs déshydratés en deuxième vitesse pour qu’ilsdeviennent mousseux.
- A 120°C, verser en filet le sucre cuit sur les blancs mousseux à vitesse moyenne puis refroidir en vitesse maximale à 50°C.
- Mélanger ensuite une partie de la meringue italienne avec la masse amande sucre, blancs et colorant pour assouplir la masse.
- Verser cette masse dans le reste de meringue italienne puis «macaroner» pour faire retomber le mélange.
- Dresser ensuite les macarons sur feuilles cuisson ou silpat.
- Cuire à 140°C – 150°C pendant 12 à 15 minutes suivant le four.
2. Garniture macarons noisette
- Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti.
- Ajouter la gélatine en poudre et la pâte de noisettes.
- Verser en plusieurs fois (4 à 5 fois minimum) sur la couverture Ivoire pour créer un noyau élastique signe d’une émulsion démarrée.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Couler en bac inox et filmer au contact.
- Laisser reposer 24H puis garnir les macarons.
